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Si compone la suddetta salsa verde prendendo erbe odorifere ed uno spicchio d'aglio che devono essere ben pestati nel mortajo; poi vi si aggiunge mollica di pane inzuppata nell'aceto che va pure pestata insieme, ed aggiuntovi zucchero ed aceto in giusta dose passatela al setaccio; avvertite che riescir deve di un gusto dolce e piccante e che non sia troppo densa, nè troppo liquida.

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Si compone la suddetta salsa verde prendendo erbe odorifere ed uno spicchio d'aglio che devono essere ben pestati nel mortajo; poi vi si aggiunge

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Pagina 112

Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso; sia di regola che non sarà cotta la carne sino a che non avrà assorbito tutta la crema, e nell'unto che sarà in forno le farete prendere in colore di nocciuola, dovendo servirsi così in tavola bene accomodato e caldo.

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Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso

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Pagina 126

Altro non è che aglio ammaccato, cipolle, acciughe, prezzemolo tritati assieme, e che servono per fare salse da magro.

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Altro non è che aglio ammaccato, cipolle, acciughe, prezzemolo tritati assieme, e che servono per fare salse da magro.

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Pagina 13

Si levi poi l'arrosto dallo spiedo togliendogli la carta in cui venne inviluppato, osservando che niente vi resti attaccato di ciò che è stato posto nella carta con esso, ed accomodato che sia nel piatto si prema un mezzo limone nella salsa già preparata procurando che questa sia abbondante a proporzione dell'agnello, vi si versi sopra, e si serva in tavola caldissimo.

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Si levi poi l'arrosto dallo spiedo togliendogli la carta in cui venne inviluppato, osservando che niente vi resti attaccato di ciò che è stato posto

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Pagina 139

CAPITOLO TERZO CHE TRATTA DELLE DIVERSE MINESTRE

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Pagina 15

Si prepara anche in altro modo, che credo migliore. Pigliasi circa una libbra di farina, che è anche più del bisogno, e postala sopra una tavola, vi si aggiungerà poco sale, ed acqua nella quantità che può essere assorbita dalla farina, e formerete la pasta maneggiandola colle mani in modo che riesca nè troppo dura, nè troppo tenera. Lasciatela riposare poi per due ore prima di servirvene, quindi preso altrettanto burro quanta è la pasta, distendete questa con lo stenderello, mettetevi il burro ben spremuto e asciutto nel mezzo, piegate la pasta sopra il medesimo e distendetela ancora tanto che riesca della grossezza di un dito, gettandovi tratto tratto leggermente un poco di farina perchè non si attacchi. Spianata che avrete così la detta pasta, la ripiegherete insieme da tre lati, il che farete replicando tale manovra fino al termine dell'operazione, avvertendo che nella stagione di estate bastano cinque volte, vale a dire cinque volte la suddetta manovra, ma nell'inverno se ne richiedono sei.

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Si prepara anche in altro modo, che credo migliore. Pigliasi circa una libbra di farina, che è anche più del bisogno, e postala sopra una tavola, vi

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Pagina 156

Preparata che avrete la pasta sfogliata come fu indicato più innanzi e distesa con lo stenderello, tagliatene due pezzi tondi ed eguali servendovi della forma di un coperchio di casseruola, secondo la grandezza che vi abbisogna per la torta che volete servire. Ponete uno di questi pezzi sulla tortiera in cui si deve cuocere, e distendetevi nel mezzo la conserva di frutti che vi piacerà, sbattete un uovo per dorarla attorno, e copritela coll'altro pezzo. Quindi con un coltello fateci quei fregi che volete, e dorate ancora questi con l'uovo sopra. Mettetela a cuocere al forno od al testo, osservando che prenda un bel colore, e che la pasta sia asciutta. Potete spargervi sopra dello zucchero mentre è in forno, perchè così quando è cotta prende un colore come di vernice.

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Preparata che avrete la pasta sfogliata come fu indicato più innanzi e distesa con lo stenderello, tagliatene due pezzi tondi ed eguali servendovi

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Pagina 158

Conducendo prima la cottura dello zucchero come si è detto per quella al filo, si proseguirà a tenerlo sul fuoco fintanto che ponendovi un cucchiajo bucato nel tempo che bolle, poi tirandolo fuori, e soffiandovi sopra, sorta dai buchi una specie di perla: sarà segno allora che è giunto alla sua giusta cottura per gli usi che si diranno.

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Conducendo prima la cottura dello zucchero come si è detto per quella al filo, si proseguirà a tenerlo sul fuoco fintanto che ponendovi un cucchiajo

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Pagina 195

Prendasi un calderotto, oppure un polzonetto, ma non stagnati, ove posto lo zucchero in quella quantità che potrà abbisognare, si metta al fuoco a farlo bollire fin tanto che tuffandoci i diti pollice ed indice, stringendoli e poi dilatandoli, venga a formarsi come un filo; questo si regolerà cuocendolo più o meno a seconda dell'uso che dovrà farsene, vale a dire: adoprandolo in cose che tengono in sè qualche poco di fluido, sarà necessario dargli più coltura, che allora verrà di filo più forte.

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Prendasi un calderotto, oppure un polzonetto, ma non stagnati, ove posto lo zucchero in quella quantità che potrà abbisognare, si metta al fuoco a

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Pagina 195

Cotte pertanto che siano ben sode anche le chiare, si levino dalla vescica col tagliarla diligentemente, e divisa nel mezzo per il lungo la grossa palla che ne sarà risultata, formandone come due grosse natiche, si vuoteranno pure nel mezzo con un tagliante coltello in modo che vi si possa collocare dentro ad ognuna il suo rosso indurito, che si taglierà egualmente in due parti.

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Cotte pertanto che siano ben sode anche le chiare, si levino dalla vescica col tagliarla diligentemente, e divisa nel mezzo per il lungo la grossa

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Pagina 199

Si continua a questo modo fino a che lo zucchero non mandi più che una piccola schiuma biancastra, la quale si toglie intieramente servendosi di un cucchiaio.

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Si continua a questo modo fino a che lo zucchero non mandi più che una piccola schiuma biancastra, la quale si toglie intieramente servendosi di un

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Pagina 220

È una composizione questa che si assomiglia allo sciroppo di limone notato più sopra, ma che sembrami più facile e di migliore uso.

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È una composizione questa che si assomiglia allo sciroppo di limone notato più sopra, ma che sembrami più facile e di migliore uso.

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Pagina 234

È ben inteso che regolandovi a questo modo, potete dare alla Crema quel sapore che più v'aggrada.

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È ben inteso che regolandovi a questo modo, potete dare alla Crema quel sapore che più v'aggrada.

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Pagina 238

CAPITOLO IV. CHE TRATTA DELLE FRITTURE SI DA GRASSO CHE DA MAGRO.

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Pagina 24

Si avverte che la giusta proporzione della quantità dell'acido colla quantità della crema la si determinerà meglio con ripetute esperienze; e che giova piuttosto abbondare da principio, il che non fa che rendere il mascarpone più duro, di quello che metterne non a sufficienza, lascerebbe imperfetta la coagulazione. In quest'ultimo caso però il composto servirà ancora a farne e burro. In mancanza di crema si può adottare il cosidetto capodilatte disciolto con un po' di latte e passato allo staccio.

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Pagina 243

Dopo che la botte si è bene imbevuta dell'aceto bollente che vi si è versato, vi si pone la maggiore quantità dell'aceto naturale sebbene debole che ancora vi avesse, e del vino buono. Se l'aceto ed il vino fossero deboli, vi si versi un boccale e più di spirito di vino forte, secondo la quantità dell'aceto che si vuole avere.

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Dopo che la botte si è bene imbevuta dell'aceto bollente che vi si è versato, vi si pone la maggiore quantità dell'aceto naturale sebbene debole che

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Pagina 245

Sebbene di rado, pure qualche volta avviene che nell'atto si moltiplicano talmente gli infusorii dell'aceto che questo si guasta. Appena che di ciò ci si accorge, debbesi levare tutto l'aceto, e farlo passare per carta emporetica come sopra.

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Sebbene di rado, pure qualche volta avviene che nell'atto si moltiplicano talmente gli infusorii dell'aceto che questo si guasta. Appena che di ciò

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Pagina 246

L'imperatore dei cuochi! A prima vista parrebbe un titolo che non possa attirare l'attenzione che delle cuoche e dei ghiottoni.

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Pagina 255

Tutti sanno che i grandi eventi che si svolgono nella storia dell'umanità hanno origine da piccole cause talora impercettibili. Or bene chi sa quanti avvenimenti che hanno deciso talvolta della sorte delle Nazioni hanno avuto nascimento da una buona o cattiva nutrizione di coloro che ne furono attori principali?

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Pagina 256

Da che dipende tale diversità di caratteri!... Unicamente dalla diversità dell'aria che respirano. Nell'aria dei monti abbonda l'ossigeno, che, mediante la lenta combustione alimentata dal mantice polmonare, arricchisce il sangue di globuli rossi, mentre l'aria delle bassure, che difetta di tale elemento, lo impoverisce e rende l'uomo triste, macilento e spesso malvagio. Ora se un tale fenomeno si verifica per la diversità dell'aria che si respira, dovrà per legittima conseguenza verificarsi per la diversa qualità degli alimenti, poichè appunto tanto la respirazione che il pasto sono i fattori della nutrizione.

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Pagina 256

Nè si creda da taluni che la cucina sia arte che si compiaccia soltanto di vellicare i palati dei ghiotti avidi di nuove sensazioni.

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Nè si creda da taluni che la cucina sia arte che si compiaccia soltanto di vellicare i palati dei ghiotti avidi di nuove sensazioni.

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Pagina 256

Il latte della capra è molto bianco, più sano e migliore che quello di pecora, ma più denso che quello di vacca, e meno liquido e serioso che il latte di asina. La crema o panna che si ottiene dal latte di capra è molto densa, ma mai così gialla come quella del latte di vacca; però la crema o panna che si ottiene dalla capra non è molto opportuna per fare il burro, poichè ne da poca quantità.

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Il latte della capra è molto bianco, più sano e migliore che quello di pecora, ma più denso che quello di vacca, e meno liquido e serioso che il

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Pagina 258

La carne di lepre, è secca, arsa ed astringente; il capriolo, il daino, il cervo partecipano dalle qualità del montone, ma la loro carne è più eccitante e riscaldate, essendo animali più moventi. Secondo la dottrina d'Ippocrate si trova una carne meno succolenta negli animali selvaggi, che nei domestici, in quelli che si pascono di frutti, che in quelli che si pascono di erbe, nei maschi, che nelle femmine, secondo l'età; alle posizioni nelle quali vengono pasciuti si deve il loro gusto.

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eccitante e riscaldate, essendo animali più moventi. Secondo la dottrina d'Ippocrate si trova una carne meno succolenta negli animali selvaggi, che nei

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Pagina 259

Gli alimenti che tornano più assimilabili per l'uomo, e quindi più sani e nutrienti, sono quelli che appartengono al regno animale; carni, latticini e uova.

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Gli alimenti che tornano più assimilabili per l'uomo, e quindi più sani e nutrienti, sono quelli che appartengono al regno animale; carni, latticini

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Pagina 259

Tra le parti fine, non ancora mentovate, del bue, s'hanno le costole che si possono cucinare tanto ai ferri che abbragiate.

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Pagina 260

Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si preparano le salse di riduzione che devono mantenersi bianche.

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Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si preparano le salse di riduzione che devono mantenersi

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Pagina 276

Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i quali alcuni apprezzatissimi.

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Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i

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Pagina 306

Quelli che hanno la pelle bianca e le zampe nere sono i più teneri; quelli che le hanno rossicce, molte volte sono vecchi.

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Quelli che hanno la pelle bianca e le zampe nere sono i più teneri; quelli che le hanno rossicce, molte volte sono vecchi.

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Pagina 307

Si raccomanda che i fagiuolini siano fini altrimenti si taglino a listarelle e che restino ben verdi. Servite con una mezza spagnola a parte.

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Si raccomanda che i fagiuolini siano fini altrimenti si taglino a listarelle e che restino ben verdi. Servite con una mezza spagnola a parte.

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Pagina 317

N. B. Questo soufflé non deve aspettare, senza di che perderebbe del suo pregio, e perciò bisogna che il cuoco si regoli in maniera che arrivi di cottura precisamente nell'ora che si deve servire.

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Pagina 318

Nettate, sventrate e fiammeggiate un grosso tacchino, spennategli le gambe, tagliategli il collo, lasciando però la pelle aderente più lunga che sia possibile. Levate dal petto la così detta forcina, cioè a dire quell'osso che si trova all'estremità superiore del petto e che ha la forma d'una forcina. Intanto avrete fatto cuocere arrosto de' marroni, ma in maniera che non coloriscano troppo.

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Pagina 327

Prudenza vuole, però che si debbano lavare in acqua ben bene acidulata prima che essi vengano messi a cuocere. È vero però, che con tale lavanda essi perdono alquanto sapore ma ciò è nulla se si riflette che ci siamo accertati della salubrità di essi.

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Pagina 332

Alcuni dicono che allorchè i funghi sono essiccati perdono la parte velenosa, ma invece è certo che alcune qualità conservano sempre il veleno.

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Alcuni dicono che allorchè i funghi sono essiccati perdono la parte velenosa, ma invece è certo che alcune qualità conservano sempre il veleno.

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Pagina 332

Pigliate quindi della buona salsa vellutata che con un bicchierino di marsala che avrete ridotta a succolenza, e addizionatela al tutto suddetto.

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Pigliate quindi della buona salsa vellutata che con un bicchierino di marsala che avrete ridotta a succolenza, e addizionatela al tutto suddetto.

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Pagina 334

Un asticciuola perchè riesca di pieno effetto è necessario che oltre essere elegante e corretta, sia costituita in condizioni adatte e proporzionate al piatto che deve abbellire.

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Pagina 348

Pare impossibile eppure molti credono, anzi, dico, hanno il pregiudizio che i sensi che servono al soddisfacimento materiale della nostra persona sieno organi volgari non pensando che, specialmente dal modo di mangiare, deriva la nostra buona o cattiva salute e che gli altri sensi certamente non sarebbero sì stimabili se non fossero aiutati dagli altri che, come ho detto, voglionsi chiamare volgari.

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Pagina 352

Incomincio dal dirvi, lettori miei, che allora non si usavano forchette; nossignore, si doveva mangiare delicatamente con le dita per la semplice ragione che la forchetta era creduta un arma diabolica, nientemeno — e non l'adoperavano altro che i cuochi.

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Pagina 353

Plum-pudding e plum-cake, appartengono a un genere di pasticceria pervenutaci dagli inglesi che si piacciono di sostenere che questi pasticci altro non siano se non il famoso trione che i Greci antichi servivano coprendolo con foglie di fico.

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Pagina 354

I nostri buoni antichi credevano che i fagiuoli provocassero la sete e che il mangiare dei cavoli fosse un preventivo alla ubbriachezza.

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Pagina 354

Vi sono due sorta di broccoli: I bianchi che hanno bottoni di fiori bianchi. I violacei che sono di color porporino tendente al violetto.

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Pagina 357

I forni si cominciarono ad adoperare prima in Oriente, poi man mano si propagarono tanto tanto che nella metà del primo secolo i romani avevano al loro seguito degli schiavi che altro non facevano che impastare ed infornare.

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Pagina 365

Il pane che è fatto con delle sostanze alterate, e muffito o acido per la fermentazione non ancora ben compiuta od anche per una cottura che non sia stata eseguita con le regole e le precauzioni che si richiedono, è nocivo.

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Il pane che è fatto con delle sostanze alterate, e muffito o acido per la fermentazione non ancora ben compiuta od anche per una cottura che non sia

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Pagina 365

L'imperatore Augusto fu il primo che fece aprire delle botteghe pubbliche dove si spacciava pane, e pare che fossero accolte con entusiasmo perchè crebbero a dismisura.

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L'imperatore Augusto fu il primo che fece aprire delle botteghe pubbliche dove si spacciava pane, e pare che fossero accolte con entusiasmo perchè

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Pagina 365

Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido, ed emanano così delle esalazioni nocive.

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Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido

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Pagina 365

Il cardo è necessario che sia molto tenero ed alquanto carnoso, sodo e d'un bianco che dia in giallo.

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Pagina 370

Non si tratta che di sostituire la salsa olandese alla besciamella. Quanto poi al modo di preparare le patate, badate che sì nell'un caso che nell'altro potrete anche cuocerle in acqua salata e tagliarle a fette o a quadretti.

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Pagina 384

Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare. Quello che noi troviamo migliore e che raccomandiamo si è di preparare gli ortaggi stessi cotti e conditi come per le guarnizioni.

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In fondo poi, a mo' di conclusione, è detto che un costruttore meccanico inglese aveva inventata una macchina per fare il caffè col fango del Tamigi; che i grani di caffè così fabbricati erano tanto perfetti, ed abilmente coloriti, che potevano essere mischiati in ragione del cinquanta per cento a quelli veri, senza che i negozianti stessi potessero accorgersi della sopercheria; che finalmente il glorioso inventore di quella ingegnosa macchinetta aveva chiesto e ottenuto dal Governo inglese il brevetto di privativa!

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

In fondo poi, a mo' di conclusione, è detto che un costruttore meccanico inglese aveva inventata una macchina per fare il caffè col fango del Tamigi

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Pagina 406

Alcuni li preferiscono ai famosi vermi della palma, ghiottoneria nota nelle Indie che non è altro che la larva della calandra della palma. Di queste alimentazioni che a noi paiono stranezze se ne possono aggiungere ben altre.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Alcuni li preferiscono ai famosi vermi della palma, ghiottoneria nota nelle Indie che non è altro che la larva della calandra della palma. Di queste

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Le vere acciughe o inchiode che meritano la preferenza nelle cucine sono piccole, recenti, bianche di sopra, ossia al di fuori, vermiglie di dentro e che hanno il dosso rotondo. Se al contrario sono grosse, piatte, pallide internamente, e di poco buon sapore, non sono che sardelle sofisticate. È inutile il dire che anche la salamoja su cui giacciono non deve sentire dello stantìo.

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Le vere acciughe o inchiode che meritano la preferenza nelle cucine sono piccole, recenti, bianche di sopra, ossia al di fuori, vermiglie di dentro e

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